中华美食 特色菜大全华体育官方app下载

　　中华美食调味精益，肴器华贵，膳食繁盛，烹饪技艺巧妙，堪称举世无双。中国菜处处闪烁着中国文化的精要，中华文化又时时包涵着中国菜的魅力。中国的饮食业世界知名，有开遍全球广受欢迎的中餐馆做证。中国菜谱也是别具特色，根据不同地点人们的饮食习惯，形成了很多菜系如鲁菜、粤菜、湘菜、川菜等，这些菜都有不同的特点和做法，有各种喜欢的人群。一直以来，“吃什么”与“怎么吃”的问题都和人类生存与发展的历史相生相伴。其实，从“茹毛饮血”到“食不厌精，脍不厌细”的演化过程，正是我们人类与自然最为漫长的历史“磨合期”，也是人类从野蛮转向文明的标志之一。中国烹饪技术的历史，可谓源远流长，然而，长期以来这种精湛技艺所带来的无尽享受，绝不是大多数布衣庶民可以分享的。直到近20多年来，随着国运的昌盛大多数中国人，才延续了一条从吃得到的吃得饱；从吃得饱到吃的好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。不仅反映了国家经济高速发展，人民生活水平提高了，还折射出了民众对烹调技术的要求也在不断提高。我国地域广大，各地的物候条件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了丰富多彩、风味迥异的地方特色菜品。尤其是在“饮食文化”已成为“时尚”被广大民众追棒的今天，各地的烹坛名家们，更是把各自的地方特色菜品搅动得风生水起，精品叠出。而这些菜品已经成为镶嵌在我国饮食文化长链上的粒粒明珠。我们把这些富有地方特色的菜品用文字记录下来，辑录成册，以《中华美食，特色菜大全》为丛书之名付梓刊行，奉献给广大读者，其目的就是记录一种文明，同时，使其撒播四海，永续传承。同时，也为广大烹饪工作者和饮食爱好者提供可资研习与借鉴的典范，使中华精湛技艺和饮食文化得以宏扬光大。《中华美食，特色菜大全1》书中的每一道菜谱，都有完整的材料、调味料、做法、制作、方法等烹调时的重要信息。无论你是初进厨房不谙操作流程的生手，还是经验老到日煮万馔的老手，都能从中习得最健康、轻松、简单、方便的家常美味！望你的厨房从此浓郁芬芳，生活从此活色生第一章中国特色菜知识中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。1．川菜系川菜是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的蜀国。川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。川菜是由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：宫爆鸡丁、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、一品熊掌等。2．鲁菜系鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。3．苏菜系苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜华体育官方app下载、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全膳席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。淮扬菜特色菜有：松鼠鲫鱼、霸王别姬、天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹬仙裙等。4．粤菜系粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。粤菜的特点是：选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。粤菜著名的菜点有：之江鲈莼羹、瓤木花雀、鲍鱼鸡煲翅、烧鹅、蛇油牛肉、沙河粉、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉等。5．闽菜系闽菜由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。闽菜以炸、馏、炯、炒、炳、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，入趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。闽菜特色菜有：佛跳墙、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼九、糟醉鸡、煎糟鲤鱼、半月沉江、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾等等。6．徽菜系徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜是安徽风味的主要代表。它包括黄山、歌县(古微州)、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，烟熏技术也别具一格。沿淮菜包括蚌埠、宿县、阜阳等地风味，菜品讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。徽菜的著名风味菜有：雪冬山鸡、无为熏鸭、毛峰熏细鱼、火腿炖鞭笋、蜂窝豆腐等。7．湘菜系湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以辣味菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。8．浙菜系说到浙菜，其历史也是相当悠久的。其风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜注意原料的鲜、活、嫩，讲究刀工，口味清鲜，突出本味，以鱼、虾、时令蔬菜为主。宁波菜咸鲜合一，以蒸、红烧、炖制海鲜见长华体育官方app下载，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香绵酥糯，富有乡村风味。浙菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点，以炖、炸、焗、蒸见长，重原汁原味。浙菜的名菜有：西湖醋鱼、龙井虾仁、炸响铃、炝蟹、冰糖华体育官方手机版APP甲鱼、蜜汁灌藕、新风鳗鲞、干菜第二章川鲁菜中的特色菜（1）川菜中的特色菜重庆毛血旺原料：鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料做法：1．将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片华体育官方app下载，海白菜， 芹菜切成节待用。 2．炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许 3．将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。 西芹百合草莓炒腊肉 原料：四川腊肉150 克，西芹、百合、草莓各100 做法：1．腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。 2．锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。 3．锅中放2 勺油，烧至温油，腊肉放同锅中过一下。 4．炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水 淀粉淋芡即可。 太白鸭子 原料：填鸭子，银丝卷，冰糖，葱，姜，精盐，白桑皮纸一张，白酒或江米酒，酱油，清水 做法： 填鸭在肚下剖开30 毫米长，掏去内脏，洗净后在开水中烫一下，鸭挺身即捞出，用清水洗净 除去腥味；放进砂锅里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精盐，葱，姜，用桑皮纸将锅盖密封不使漏 气，然后放入蒸笼，用急火蒸约三小时至十成酥即可。 姜汁热窝鸡 原料：笋鸡1 只(约750 克)调料香油25 克，酱油、醋各15 克，葱10 克，姜25 克，味精5克，汤250 克，湿淀粉、辣椒油适量。 做法： 1．将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中， 注入汤，上屉用旺火蒸10 分钟左右取出。 3．炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油，吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可。 泡菜鱼 原料：鲜活鲫鱼三条（每条约150 克）。泡青菜50 克。泡辣椒15 克、姜、蒜各10 15克、菜油5 克、料酒10克、酱油10 克、鲜汤150 克、香油10 克、淀粉 15 做法：1．鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏后洗净，在鱼身两面各立划几刀。 2．泡青菜（只用菜帮）切成1.5 厘米长的细丝。 4．葱切成细花。5．炒锅置旺火上，倒菜。 6．油烧热至约200，放入鲫鱼炸约3 分钟至两面略黄，滗去部分油，锅内留油约100 7．再依次放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中，用中火烧沸，放入泡青菜烧约10分钟（烧 的过程中翻面），待鱼入味后捞起装入盘内，锅内放葱花、香油，勾薄芡后，将汁浇在鱼上即成。 甜椒肉丝 原料：猪肥瘦肉350 克、甜椒100 克、青蒜苗50 克。嫩姜20 克、水豆粉50 料酒20克、酱油10 克、味精1 克、鲜汤25 克、素油50 克。甜酱20 做法：1．猪肉切成二粗丝（长约5 厘米、粗0.3 厘米），入碗加水豆粉、盐、料酒拌匀。 2．甜椒去蒂、籽，切成二粗丝，嫩姜切细丝，蒜苗切3 厘米的节。 3．酱油、料酒、水豆粉、味精、鲜汤装碗内调匀成芡汁。 4．炒锅置火上，下油少许烧热，放入甜椒炒断生起锅。 5．炒锅洗净置旺火上，下油烧热（约150），放肉丝炒散，加甜酱炒香，下甜椒、姜丝、 青蒜苗合炒，烹入芡汁，炒匀起锅装盘即成。 豆瓣海参 原料：水海参750 克，鸡汤200 克，芹菜芯30 克，豆瓣酱30 克，大油60 油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2 克，味精3 克，胡椒粉少许。 做法： 1．用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2 小时，再上屉蒸2 小时，然后用清水多漂洗几次。